Вкусная, чистая и честная еда: как ЕС поддерживает агро- и биоразнообразие в Азербайджане

19-10-2020

Фермерским продуктам все сложнее выдерживать конкуренцию с продукцией индустриального сельского хозяйства.

Продукция агро-концернов с использованием добавок и ускорителей не столь полезна, однако благодаря крупным масштабам производства значительно доступнее в цене. И покупатели зачастую делают выбор не в пользу органически чистой еды.

Сохранить и преумножить уникальные культуры растений, породы животных, национальные блюда и целые экосистемы, присущие конкретной сельской местности Азербайджана – такую цель поставил перед собой проект под символичным названием «Ковчег» (COVCHEG), что расшифровывается с английского как «Улучшение цепочки создания стоимости в сельских сообществах региона Большого Кавказа в Азербайджане».

Проект осуществляется с августа 2018 года на территории пяти районов на северо-западе страны – Шемахы, Исмаиллы, Габалы, Шеки и Гаха. Бюджет проекта – 813 тысяч евро.

Финансируется «Ковчег» со стороны Евросоюза и реализуется итальянской организацией «Slow Food», имеющей более чем 30-летнюю историю в борьбе за сохранение местных традиций питания. Сегодня это глобальное движение за вкусную, чистую и честную еду объединяет миллионы единомышленников в более чем 160 странах.

Понятие Slow Food, хотя и является неким противопоставлением понятию Fast food, вовсе не означает, что такая еда должна готовится часами. Организация стоит на страже традиционного цикла выращивания или производства продуктов питания, без уловок по ускорению созревания или увеличению объема в ущерб качества.

«Главные герои всей этой истории – фермеры. Именно благодаря их усилиям в Азербайджане сохранились многие редкие культуры растений, породы животных и традиционные рецепты блюд», - говорит помощник координатора проекта «Ковчег» Ягуб Зейналзаде.

«Наша задача заключается в том, чтобы помочь им стать узнаваемыми, чтобы люди больше знали о них самих, об их продукции, - добавил он. – Итоговая же цель всех усилий – устойчивое развития фермерского хозяйства в стране».

Популяризации уникальной в своем роде продукции фермерского хозяйства служит один из компонентов проекта «Ковчег» под названием «Арка вкуса» – это международный онлайн каталог, собирающий продукты, находящиеся под угрозой исчезновения в результате процесса индустриализации, генетической эрозии, изменения климата, миграции, смены моделей питания и т.д.

В рамках конкурса «Арка вкуса» местные и международные эксперты, а также молодежь, фермеры, повара и другие энтузиасты имели возможность номинировать такие продукты из группы риска для включения в этот каталог.

«В итоге в «Арку вкуса» на сегодняшний день внесено 20 местных продуктов, и этот список постепенно пополняется, - сказал он. – Всего в каталоге более 5 тысяч продуктов из самых разных регионов мира».

Среди фермерских продуктов Азербайджана в «Арку вкуса» включен виноград сорта Мадраса и вино из него, помидоры сорта Марсан, варенье из лепестков дикой розы, карабахская овца, Исмаиллинский чеснок, сыр Мотал и многое другое.

Один из фермеров Азербайджана, активно участвующих в инициативах Slow Food – Андрей Антифеев из легендарного села Ивановка в Исмаиллинском районе, где с середины 19 века компактно проживает община молокан. Село известно давними традициями пчеловодства, и Андрей – не исключение. С пчелами он знаком с детских лет, и сейчас держит пасеку в 140 семей, следит за новыми тенденциями, соблюдая при этом все нормы для получения чистого продукта.

В хозяйстве Андрея, помимо меда, есть также целый ряд других продуктов. Среди них и те виды, которые входят в «Арку вкуса» – это Исмаиллинский чеснок и два вида красного вина из сорта винограда Мадраса. 

В настоящее время этот сорт выращивается в нескольких селах Шамахинского и Исмаиллинского районов. В селе Ивановка он выращивается с 1956 года. Но если когда-то Мадраса занимал 470 га, то теперь покрывает всего 290 га.

В документах проекта «Ковчег» поясняется: мелкие производители выделяют сорту Мадраса лишь 5% своих виноградников, поддерживая его и производя вино для собственного потребления, но в основном вынуждены выращивать более урожайные импортные сорта.

Родиной Исмаиллинского чеснока также считается Ивановка – его выращивают здесь с момента основания села. Этот сорт, обладающий ненавязчивым, но стойким ароматом и насыщенным вкусом, в последние несколько лет сталкивается с серьезной конкуренцией со стороны привозного чеснока из Китая – более крупного, но менее ароматного.

Исмаиллинский чеснок часто используется для маринования. Фермер Андрей рассказывает: «Для маринования чеснок заготавливается, когда кожица еще молодая и тонкая. Очистив ее, чеснок кладут в бочки, куда добавляется чистая вода и соль. Через пару месяцев в рассол добавляют виноградный уксус, чтобы чеснок сохранял свою хрустящую текстуру в течение месяцев».

Андрей Антифеев был также одним из участников азербайджанской делегации на крупнейшем мероприятии Slow Food – фестивале «Terra Madre» в итальянском Турине в сентябре 2018 года. На ярмарке в рамках фестиваля он представил продукты собственного производства, в том числе знаменитый Ивановский мед.

«Наша семья за то, чтобы традиции в сельском хозяйстве были сохранены. Мы делаем простую честную еду, в которую вкладываем частичку души, - говорит он. – Прекрасно быть сегодня частью такого глобального движения как Slow Food в поддержку биоразнообразия, так как мы и сами всегда к этому стремились».

Непосредственно поддержке фермерских хозяйств служит другой компонент проекта – «Президия», который подразумевает создание фермерских сообществ, стоящих на страже биоразнообразия и сохраняющих традиционные техники производства продуктов. Это помогает фермерам быть менее изолированными, совместно преодолевать трудности и получать доступ к рынку сбыта, минуя посредников.

Все продукты, охраняемые «Президия», связывает история и культура определенной местности. Важной частью является и обучение фермеров посредством встреч с экспертами, а также за счет международного обмена опытом.

«Президия» объединяет производителей шести продуктов питания из Азербайджана. Фермер Агами Агаев из села Зарат Исмаиллинского района – один из них. Шесть поколений его семьи занимались выращиванием шиповника и производством сиропа из него. Сам Агами знает об этом растении столько, что, как говорит сам, готов написать книгу о нем.

«Шиповник – некапризное растение, но такое полезное! Это фактически природное лекарство – полезно для почек, нормализации давления, для желудка и кишечника, нормального свертывания крови. Оно укрепляет иммунитет и обладает желчегонным действием. Можно сказать, что это растение сохраняет молодость», - рассказывает Агами.

Чтобы получить сироп, собранные плоды шиповника в первую очередь очищаются от лепестков – это, по словам фермера, самая трудоемкая часть процесса. Затем шиповник промывают водой и кипятят около получаса, после чего держат еще 3-4 часа под закрытой крышкой, чтобы плоды шиповника настоялись. 

Затем в кастрюлю добавляют сахар и держат на огне еще немного, пока масса не загустеет. Получившуюся смесь несколько раз пропускают через мелкое сито. Чтобы получить около 5 кг сиропа требует около 15 кг плодов шиповника.

«Проблем со сбытом сиропа у нас нет, так как люди понимают его пользу. Однако объединение с другими производителями в кооператив в рамках «Президия» помогло бы увеличить производство и поставлять наш эко-продукт на широкий рынок», - говорит Агами Агаев.

Представитель проекта Ягуб Зейналзаде поясняет: согласно действующим в Азербайджане правилам, продукт сельского хозяйства не может официально поступать в широкую продажу без наличия сертификата качества. Главным требованием для получения этого документа является производство продукта не в жилом помещении.

«Поэтому мы объединяем производителей одинаковых продуктов в сообщества, и в дальнейшем рассчитываем с помощью Госагентства по развитию малого и среднего бизнеса (KOBIA) организовать для них небольшой цех», - говорит он.

По правилам проекта, фермеры, объединенные в «Президия», подписывают Протокол производства, тем самым обязуются соблюдать прописанный в нем полный цикл выращивания и переработки. После этого они могут использовать бренд «Slow Food Precidia» на этикетке своей продукции, где также будет рассказана вся ее история.

Только дав подробную информацию, можно помочь потребителю сделать осознанный выбор – верят в организации Slow Food.

Еще один фермер Азербайджана, который входит в «Президия» – Сабухи Набиев из села Котуклу Габалинского района. Пчеловодством в их семье занимались многие поколения, и сам Сабухи, будучи по образованию преподавателем математики, также решил посвятить себя этому семейному бизнесу: за последние 5 – 6 лет число семей Серой горной кавказской пчелы на пасеках у Сабухи выросло с 50 до более 200.

Этот вид пчел характеризуется хорошей продуктивностью: даже при относительно небольшом количестве нектара они могут производить порядочное количество меда. Также они отличаются спокойным нравом, и продолжают работать, даже когда пчеловод осматривает ульи. В Исмаиллы и Габале эти пчелы производят в основном липовый мед светло-янтарного цвета.

«Горный мед – ценный природный энергетик и лекарство от многих недугов. В нашей семье уже много лет производят мед по всем правилам и традициям. Я перенял этот опыт от своего отца. Мы были рады узнать, что есть такая мировая сеть фермеров, которые придерживаются принципов производства чистого продукта, - говорит Сабухи Набиев. – Это то, чему в нашей семье всегда уделяли особое значение».

Мед – такой продукт, который очень легко подделать, и в фермерской среде хорошо известно, кто производит натуральный продукт, а кто пытается жульничать, отмечает Сабухи. «Уверен, что объединение пчеловодов, производящих честный продукт, в сообщества при помощи Slow Food поможет нашему меду стать узнаваемым и на широком рынке», - говорит он.

Повысить узнаваемость местных фермеров, сохраняющих агро- и биоразнообразие планируется также посредством развития агротуризма в пяти пилотных районах, организации фермерских ярмарок и стендов, а также через «Альянс шеф-поваров», объединяющий более 500 кулинаров во всем мире.

К этой инициативе подключились 10 шеф-поваров из Баку, которые будут использовать на своих кухнях продукты, отмеченные со стороны Slow Food как ценные и исчезающие. Их использование планируется отмечать в меню и рассказывать о них посетителям.

По словам вице-председателя Ассоциации кулинарных специалистов Азербайджана Фархада Ашурбейли, который координирует работу «Альянса шеф-поваров», забытые и исчезающие продукты фермерского хозяйства планируется использовать как в традиционных рецептах азербайджанской кухни, так и экспериментировать с новыми рецептами, в том числе и иностранных блюд. 

Автор: Елена Остапенко

Статья опубликована на азербайджанском и русском языках на сайте 1news.az.